Уборка пищевых производств и предприятий пищевой промышленности

Почему пищевое производство останавливается из-за грязи и как этого не допустить

Уборка пищевых производств поддерживает санитарное состояние объекта на уровне, который требуют технические регламенты и проверяющие органы. На предприятиях пищевой промышленности чистота — это не вопрос эстетики, а условие безопасности продукта и допуска к работе. Загрязнение производственных линий, складов сырья и готовой продукции напрямую влияет на микробиологические показатели выпускаемой продукции и риск отзыва партии. Клининг пищевого предприятия сложнее коммерческого: здесь нельзя использовать любую химию, нельзя мешать производственному процессу и нельзя допускать перекрёстного загрязнения между зонами с разным санитарным статусом. Поэтому подрядчик должен заранее изучить планировку объекта, согласовать карту зон, допустимые средства и окна доступа для каждого участка.

Цех, холодильник, упаковка: уборку ведут по зонам без права на перекрёстное загрязнение

Уборку объектов пищевой промышленности выполняют по технологии, которая исключает риск вторичного загрязнения продукции и соответствует принципам системы ХАССП. Работы строятся от «грязного» к «чистому»: сначала убирают зоны с максимальным загрязнением, затем переходят к производственным линиям и зонам готовой продукции. Весь инвентарь закреплён за зонами по системе цветового кодирования — смешивать инвентарь разных зон запрещено. Мойку и дезинфекцию технологического оборудования выполняют в строгой последовательности: предварительное ополаскивание, нанесение моющего средства, механическое воздействие, смыв, нанесение дезинфектанта, выдержка экспозиции, финальный смыв питьевой водой. Концентрации растворов выдерживают по инструкции производителя — отклонение в меньшую сторону снижает эффективность дезинфекции, в большую — создаёт риск остаточного загрязнения продукта. После каждой смены уборки ведут журнал с указанием применённых средств, концентраций, времени экспозиции и подписью исполнителя. Плановые смывы на санитарный контроль выполняют по согласованному графику — результаты передают технологу объекта и служат основанием для корректировки протоколов.

Производственные цеха и технологические линии

Основная зона санитарного контроля на любом пищевом предприятии. Уборку производственных цехов выполняют в межсменные окна или после завершения производственного цикла. Мойку технологического оборудования — конвейеров, миксеров, фасовочных машин, столов для разделки — проводят по индивидуальным протоколам для каждой единицы техники. Полы, стоки и стены в производственных зонах обрабатывают моющими средствами с пенным нанесением: пена удерживает контакт средства с поверхностью и повышает эффективность мойки. Дезинфекцию производственных помещений выполняют после мойки — с соблюдением экспозиции и обязательным смывом питьевой водой перед запуском линии.

Холодильные камеры и склады сырья

Низкие температуры замедляют развитие микроорганизмов, но не останавливают его полностью. Уборку холодильных камер выполняют по графику — как правило, при плановой разморозке или ротации партий. Применяют средства, эффективные при пониженных температурах и совместимые с материалами покрытий холодильных камер. Стеллажи, поддоны и контейнеры для хранения сырья моют и дезинфицируют отдельно от самих камер. Особое внимание — уплотнителям дверей и дренажным каналам: в этих точках чаще всего накапливаются биоплёнки и плесень.

Склады готовой продукции и зоны упаковки

В зонах хранения готовой продукции и упаковки риск контаминации продукта наиболее высок — загрязнение здесь уже не отделено технологическим процессом. Полы, стеллажи и транспортные тележки моют и дезинфицируют регулярно. Зоны упаковки требуют особого контроля пылевого загрязнения: частицы пыли могут попадать в открытую упаковку. Вентиляционные решётки и воздуховоды над зонами упаковки включают в регулярный маршрут уборки.

Санузлы, душевые и бытовые помещения персонала

Санитарное состояние бытовых помещений напрямую влияет на санитарный статус производства: персонал является одним из основных источников микробиологического загрязнения. Санузлы и душевые убирают с дезинфекцией не менее двух раз в смену. Раковины для мытья рук на входе в производственные зоны обрабатывают с максимальной кратностью. Шкафчики, скамьи и поверхности в раздевалках входят в обязательный маршрут текущей уборки.

Зоны приёмки сырья и загрузочные доки

Зоны приёмки — точка входа загрязнения с транспорта и тары. Полы доков и рамп убирают после каждой приёмки. Поддоны и тару от поставщиков не вносят в производственные зоны без предварительной обработки. Дренажи и водостоки в зонах приёмки чистят регулярно: застой воды создаёт условия для роста патогенной микрофлоры.

Пищевые предприятия с высокими требованиями к стерильности

На производствах детского питания, кондитерских изделий без термической обработки, молочных продуктов и готовой еды к уборке предъявляются требования, близкие к медицинским. Здесь применяют двухэтапную дезинфекцию, контролируют состояние воздуха в производственных зонах, выполняют регулярные смывы с контактных поверхностей. Персонал клининга проходит дополнительный инструктаж и работает в усиленном комплекте СИЗ. Протоколы уборки для таких объектов разрабатывают индивидуально с учётом требований технолога и службы качества предприятия. По завершении каждой смены исполнитель закрывает журнал уборки и санитарной обработки, передаёт объект ответственному сотруднику предприятия. Замечания устраняют до запуска следующей производственной смены. Плановые микробиологические смывы выполняют по договорному регламенту — результаты передают заказчику и фиксируют в системе ХАССП предприятия.